La “cuina catalana”

De l’huile d’olive et de l’ail, du soleil et de la patience : voilà les principaux ingrédients de la cuisine catalane !

La diversité du territoire catalan offre une grande variété de produits qui vont des excellents poissons de la côte, des escargots, des champignons, des fruits, des légumes de ses plaines agricoles au gibier ou aux fromages des zones de montagne.

 

Platsaceite

  • Pa amb tomàquet : simple mais indissociable du peuple catalan, le pa amb tomàquets (pain du pays, couvert de tomate et assaisonnée d’huile d’olive et de sel) se consomme accompagné de jambon ou de toute autre charcuterie. On peut également y frotter un morceau d’ail avant d’introduire les tomates et les assaisonnements.
  • Charcuterie (embotits) : sont célèbres pour leur qualité et leur variété. On les trouve conservées dans le sel (jambon, lard, échine), destinées à être cuisinées (saucisses et certaines variétés de botifarres, boudins catalans typiques), à déguster sèches (longaniza – saucisson de la région de Vic –, fuet – saucisson sec) ou encore cuites (botifarres blanches – sans sang –, ou noires).
  • Escalivada : servi tiède ou froid, un assortiment d’aubergines, d’oignons et de poivrons grillés et confits au four.
  • Romesco : c’est une sauce de Tarragone, faite de tomates, pain frit et amandes grillées, parfumée à l’ail et aux piments rouges, au vinaigre, aux herbes et aux épices.
  • calcotCalçotada : une institution catalane! À l’hiver, à la saison des oignons nouveaux, tous les restos de Valls et de la région font la calçotada. Au menu : les calçots, des oignons nouveaux grillés au feu de sarments, qu’il faut « décalotter » de leur peau première et déguster trempés dans la sauce romesco.
  • La escudella i carn d’olla : Tout à fait approprié pour les journées froides, ce plat, l’un des plus typiques de la Catalogne, est un pot-au-feu mêlant des légumes en abondance, du porc, du veau et de la poule, dont le bouillon constitue la escudella proprement dite et que l’on sert après le caldo de galets, pâte épaisse en forme d’escargot souvent utilisée dans les potages.

 

Poissons et fruits de mer

peixOn les prépare aussi bien grillés ou frits qu’au court-bouillon servis avec une sauce relevée (zarzuelas) ou en bouillabaisse à la tomate (suquets).

Préparés au sel, au four ou à la marinière, la dorade, le bar, le mérou sont délicieux. Le romesco est une savoureuse sauce au vin avec de l’huile d’olive, des amandes pilées et des épices qui accompagnent les poissons.

La morue (bacalao) se consomme de différentes manières : la esqueixada (salade à base de morue crue dessalée et émiettée), brandade, bacalao a la llauna, etc.

 

Viandes, volailles, gibiers

Les viandes de mouton, de bœuf et de veau préparées à la braise se servent avec l’aïoli (une mayonnaise à l’ail), mais peuvent aussi être cuites à l’étouffée ou en fricandeau.

Le lapin (conejo), souvent cuit à la braise et accompagné d’aïoli, peut être cuisiné de manière plus surprenante : con chocolate (au chocolat) ou con langosta (à la langouste).

 

Riz

paellaLa paella, qui vient de Valence, est devenu un plat typique dans tout le territoire espagnol, mais souvent avec des modifications qui s’écartent de la recette originale (de poulet, canard, lapin et aux escargots). En fait, certains auteurs ont affirmés que la paella a été l’un des plats les plus humiliés et modifié de la cuisine espagnole. On la retrouve souvent au menu les jeudis car dit-on que c’était le jour de congé des serviteurs. Le serviteur laissait tous les ingrédients prêts et la bonne n’avait qu’à faire cuire le riz dans la casserole, puis ajouter le reste des ingrédients et laisser reposer.

 

Desserts

  • cremacatCrema catalana : crème renversée nappée d’un léger voile de sucre caramélisé.
  • Mel i mató : fromage blanc de brebis, qui a la texture de la ricotta italienne, servi avec miel.
  • Postres de music : avec des amandes, des noisettes et des raisins secs.
  • Braços de gitanos : un gâteaux blanc avec crémage enroulé.
  • Panellets : bonbons aux pignons, amandes et massepain qu’on prépare à l’automne à la “Castañada”.
  • Cocas dulces : pâtes à pain très fines cuites au four, couvertes de sucre, de cannelle et parfois de fruits secs.
  • Turrón : sucrerie à base de caramel, d’amandes et de noisettes.
  • Churros : beignets de pâte à pain saupoudrés de sucre ou trempés dans le chocolat.

 

Boissons

Non alcoolisées

  • La horchata (orxata) : que l’on traduit par « orgeat », est une des boissons les plus rafraîchissantes qui soient. D’origine valencienne, elle est également populaire en Catalogne (et dans toute l’Espagne). Elle est fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus qui pousse dans le nord de la huerta et les marais du Guadalquivir.
  • Le granisat (granizado en castillan) : du jus de citron ou d’orange, ou du café, le tout mélangé avec de la glace pilée dans de grosses centrifugeuses. Sucré et rafraîchissant.
  • Le chocolat chaud de la catalane, ne ressemble pas au nôtre. Ici, c’est une boisson riche et nourrissante, épaissie à la fécule, dense en arômes, faite pour y tremper les fameux churros, ces beignets allongés du déjeuner.

 

Alcoolisées

  • bebidaLa bière (cerveza ou cervesa en catalan) : la boisson la plus répandue ! Attention, dans un bar, una cerveza veut dire que l’on va vous servir une bière en bouteille. Une bière à la pression se dit una caña.
  • Le vin : le berceau de la viticulture catalane se trouve à quelques kilomètres de Barcelone, dans la région du Pénedès. Aux cépages traditionnels se mêlent désormais des cépages européens : cabernet-sauvignon, riesling, chardonnay, gewurztraminer. On trouve des vins rouges à la belle robe sombre et au goût puissant, produits dans les sublimes montagnes du Priorat, au-dessus de Tarragone.
  • Le vermouth : c’est une boisson alcoolisée qui se sert à l’heure de la collation et qui est fait de vin blanc, d’absinthe et d’autres substances amères. Traditionnellement en Catalogne “aller faire le vermouth» signifiait faire un repas léger à midi, avant de manger. Le “vermouth” était un événement social, qui se célèbrait souvent entre amis et en famille.
  • Le cava : c’est le champagne catalan, un vin pétillant, très agréable à boire, avec un côté plus fruité et plus vert que notre champagne. Le meilleur de tous est, d’après les amateurs, le raïmat, fabriqué à partir de chardonnay.Il est aussi à la base de la fameuse agua de Valencia, cocktail combinant donc le cava, une larme de vodka et du jus d’orange, le fruit emblématique de la région.
  •  Les ratafias (alcools artisanaux) : qui se trouvent dans les zones de montagne, trouvent toujours leurs adeptes. Les parfums sont variés.
  • Le moscatel (sorte de vin doux) : qui se consomme exclusivement en fin de repas ou avec certains desserts, comme le mel i mató.